Sirop d'Ail Noir Français
Un sirop gastronomique artisanal, profond et naturellement umami, pensé pour les cocktails, les bières artisanales, les sauces, les glaçages, les fromages affinés, les viandes maturées et les desserts de caractère.
L'esprit du sirop
Le Sirop d'Ail Noir French Black Garlic est né d'une démarche zéro déchet : valoriser les tuniques (peaux) issues de notre transformation artisanale d'ail noir à Béziers. Loin d'être un sirop dessert classique, c'est un sirop signature, conçu pour les chefs, les barmen, les amateurs éclairés.
Profil & usages
- Sombre, profond, légèrement floral.
- Notes balsamiques, mélasse, réduction.
- Sucré avec une fine amertume en finale.
- Proche d'une sauce gastrique légère ou d'un bitter haut de gamme.
- Cocktails signature et mixologie.
- Bières artisanales et long drinks.
- Sauces, glaçages, marinades.
- Accords fromages affinés et viandes maturées.
- Touches gastronomiques sur desserts maîtres.
Comment le doser
Notre sirop est concentré : un peu suffit. Pour les long drinks (cocktails bière, gin tonic), comptez environ 1 volume de sirop pour 7 volumes de boisson. Pour les cocktails forts type Old Fashioned ou Negroni, 0,5 cl maximum. Pour les sauces et marinades, doser selon l'intensité recherchée. Sur les fromages et desserts, un simple filet de quelques gouttes.
Sommaire des 20 recettes
I. Cocktails bière
II. Mixologie & spiritueux
III. Mocktails sans alcool
IV. Sauces & glaçages
V. Accords gastronomiques
VI. Gourmandise gastronomique
I. Cocktails bière
Black Garlic Beer Tonic
Le long drink moderne qui réveille la blonde.
Frais, vif, légèrement amer.
Le sirop FBG vient sertir la blonde d'une note balsamique et donner du corps au tonic, sans alourdir.
Ingrédients
| 25 cl | Bière blonde de caractère (pilsner ou lager artisanale, bien fraîche) |
| 1 cl | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic |
| 5 cl | Tonic premium (Indian tonic ou Mediterranean) |
| 1 | Zeste de citron vert (prélevé à l'économe) |
| QS | Glaçons compacts (3 à 4 cubes) |
Matériel
- Verre highball préalablement glacé au congélateur (10 minutes).
- Bar-spoon ou cuillère à long manche.
Préparation
- Verser le sirop FBG au fond du verre encore tiède (le contact ouvre les arômes).
- Ajouter les glaçons compacts puis verser le tonic en filet le long de la cuillère pour préserver le perlé.
- Compléter délicatement avec la bière blonde versée en biais : la mousse doit rester crémeuse, pas explosive.
- Donner un seul tour de cuillère pour intégrer le sirop sans casser la bulle.
- Tordre le zeste de citron vert au-dessus du verre, frotter le bord, puis le déposer en surface.
Pour intensifier le profil, remplacer le tonic Indian par un tonic Mediterranean (notes de romarin et de thym) : l'accord avec les tuniques d'ail noir devient remarquable.
Servir en apéritif sur un plateau de tapas : pata negra, sardines marinées, olives noires de Lucques.
White Beer Black Spice
L'accord blanche, orange et poivre Timut.
Floral, agrumes confits, légère ronde piquante du Timut.
La blanche met en avant le côté résineux du sirop et révèle les notes de pamplemousse rose du poivre Timut.
Ingrédients
| 25 cl | Bière blanche (style witbier, coriandre & écorce d'orange) |
| 1 cl | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic |
| 1 rondelle | Orange bio non traitée (épaisseur ≈ 3 mm) |
| 2 tours | Poivre Timut fraîchement moulu |
| QS | Glaçon unique de grande taille (optionnel) |
Matériel
- Verre tulipe ou verre à pied évasé.
- Moulin à poivre dédié au Timut (pour préserver l'arôme).
Préparation
- Déposer la rondelle d'orange au fond du verre.
- Verser le sirop FBG directement sur la rondelle d'orange.
- Verser la bière blanche en biais pour préserver le col de mousse.
- Donner 2 tours de moulin à Timut sur la mousse : les huiles essentielles vont se déposer en surface.
- Servir immédiatement, ne pas remuer (l'objectif est une dégustation par couches aromatiques).
Le Timut ne supporte pas la chaleur ni le pré-moulage : moudre au-dessus du verre, jamais à l'avance. Quelques grains entiers de coriandre concassés peuvent remplacer le Timut pour une version plus accessible.
Magnifique sur des huîtres tièdes au lard ou un foie gras poêlé en bouchée.
Monaco Noir Gastronomique
Le Monaco classique passe au cran gastronomique.
Accessible, sucré-acidulé, avec une trame sombre inattendue.
Pensé pour les terrasses : le sirop FBG remplace l'habituelle grenadine et donne au Monaco une signature "chef".
Ingrédients
| 15 cl | Bière blonde légère (style lager) |
| 10 cl | Limonade artisanale (sucre de canne, citron pressé) |
| 1 cl | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic |
| QS | Glaçons (optionnel selon la saison) |
| 1 | Zeste de citron jaune en spirale |
Matériel
- Verre demi de 25 cl ou verre à bière à pied.
Préparation
- Verser le sirop FBG au fond du verre.
- Compléter avec la limonade artisanale et donner un demi-tour de cuillère.
- Ajouter la bière blonde fraîche en versant le long de la paroi.
- Décorer d'une spirale de zeste de citron jaune.
- Servir aussitôt, sans glaçon de préférence pour éviter de noyer le sirop.
Pour un Monaco Noir « brut de fruit », remplacer la limonade par 8 cl d'eau pétillante et 2 cl de jus de citron pressé minute. La sucrosité du sirop FBG suffit largement.
L'apéritif idéal sur des frites maison et une mayonnaise au poivre noir, ou sur un plateau de charcuterie sèche.
Michelada FBG
L'accord mexicain umami, version Béziers.
Salin, épicé, profondément umami.
Le sirop FBG joue ici un rôle structurant : il lie la sauce Worcestershire, le sel fumé et la bière dans un cocktail aux accents gastronomiques.
Ingrédients
| 25 cl | Bière blonde mexicaine ou lager bien froide |
| 3 cl | Jus de citron vert pressé minute |
| 1 cl | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic |
| 4 traits | Sauce Worcestershire |
| 2 traits | Tabasco vert (ou rouge selon le degré d'intensité souhaité) |
| QS | Sel fumé pour givrer le verre |
| QS | Glaçons |
| 1 | Quartier de citron vert (décor) |
Matériel
- Verre highball, soucoupe pour le givrage au sel fumé.
- Pince à glaçons.
Préparation
- Frotter le bord du verre avec un quartier de citron vert puis le tremper dans le sel fumé pour givrer.
- Remplir le verre de glaçons.
- Verser successivement : le jus de citron vert, le sirop FBG, la sauce Worcestershire et le Tabasco.
- Remuer doucement avec un bar-spoon pour homogénéiser la base.
- Compléter avec la bière mexicaine en versant le long de la paroi.
- Déposer le quartier de citron vert sur le bord du verre. Servir immédiatement.
Pour une version « chef », remplacer le Tabasco par 0,5 cl de jus de yuzu : l'acidité japonaise sublime les notes balsamiques du sirop.
À servir sur des ceviches de daurade, des tacos al pastor ou un tartare de bœuf relevé.
II. Mixologie & spiritueux
Old Fashioned FBG
Le classique américain, signature noire d'Hérault.
Sombre, complexe, balsamique, légèrement amer.
Le sirop FBG remplace le traditionnel sucre brut et apporte une rondeur balsamique qui colle parfaitement au bourbon.
Ingrédients
| 6 cl | Bourbon (Maker's Mark, Bulleit ou Woodford Reserve) |
| 0,5 cl | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic |
| 3 traits | Angostura bitters |
| 1 trait | Orange bitters (Regan's ou Fee Brothers) |
| 1 | Zeste d'orange large (3 cm × 6 cm) |
| 1 | Glaçon sphérique ou cube de grande taille (5 cm) |
| 1 | Cerise amarena (décor, facultatif) |
Matériel
- Verre old fashioned, mixing glass, bar-spoon.
- Pince à glaçons, économe pour le zeste.
Préparation
- Dans un mixing glass : verser le sirop FBG, l'angostura et l'orange bitters.
- Ajouter le bourbon, puis un seul gros glaçon dans le mixing glass.
- Remuer (au bar-spoon) pendant 20 secondes pour diluer juste comme il faut.
- Filtrer dans le verre old fashioned préalablement glacé contenant le grand glaçon.
- Tordre le zeste d'orange au-dessus du verre, frotter le bord, puis le déposer en surface.
- Décorer d'une cerise amarena si souhaité. Servir immédiatement.
Le ratio 0,5 cl est volontaire : le sirop FBG est concentré. Doser au-dessus dénature le bourbon. Pour un cocktail à plus de 6 cl, monter à 0,75 cl maximum.
Servir en digestif avec un carré de chocolat noir 70 % cacao et copeaux de comté affiné 24 mois.
Black Velvet revisité
L'élégance d'une stout sublimée au rhum ambré.
Sombre, café, cacao, caramel, finale boisée.
Inspiré du Black Velvet historique (champagne + stout), cette version troque la bulle pour la rondeur du rhum et la profondeur du sirop FBG.
Ingrédients
| 10 cl | Bière stout (idéalement irlandaise ou stout au café) |
| 2 cl | Rhum ambré (Diplomatico Reserva ou El Dorado 8 ans) |
| 1 cl | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic |
| 1 pincée | Fleur de sel (facultatif, version dessert) |
Matériel
- Verre tulipe ou snifter à pied.
- Cuillère à long manche.
Préparation
- Verser le sirop FBG au fond du verre.
- Ajouter le rhum ambré et remuer pour dissoudre le sirop.
- Verser doucement la stout en biais le long de la paroi pour préserver la mousse onctueuse.
- Saupoudrer éventuellement une micro-pincée de fleur de sel sur la mousse pour rapprocher le cocktail d'un dessert.
- Servir aussitôt à 8-10 °C.
Variante hivernale : remplacer le rhum par 2 cl de whisky tourbé (Caol Ila 12 ans). Le mariage tourbe + sirop FBG est une signature « grande table ».
Parfait après le repas avec un fondant au chocolat noir tiède ou un fromage bleu fort (Roquefort, Stilton).
Black Garlic Bourbon Sour
Le sour caramélisé, structure et tension.
Caramel, vanille, vif acidulé.
Le sirop FBG amplifie les notes vanillées du bourbon et tend l'acidité du citron sans ajouter de sucrosité plate.
Ingrédients
| 5 cl | Bourbon (Buffalo Trace ou équivalent) |
| 2,5 cl | Jus de citron jaune pressé minute |
| 1 cl | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic |
| 1 | Blanc d'œuf frais (≈ 2 cl) |
| 3 traits | Angostura bitters (décor sur la mousse) |
Matériel
- Shaker (boston ou parisien) avec dry shake.
- Passoire fine type strainer + tamis.
Préparation
- Dans le shaker sans glace : verser bourbon, jus de citron, sirop FBG et blanc d'œuf.
- Dry shake énergique (sans glace) pendant 15 secondes : c'est l'étape qui crée la mousse aérienne.
- Ajouter les glaçons et shaker à nouveau 12-15 secondes.
- Double filtrer dans le verre à pied (strainer + tamis fin).
- Laisser la mousse remonter, puis déposer 3 traits d'Angostura en zigzag sur la surface. Tracer une pointe de couteau dessus pour un motif graphique.
Le dry shake (sans glace en premier) est indispensable : il émulsionne le blanc d'œuf et donne la signature « mousse onctueuse » du sour. Sans cette étape, la mousse s'effondre en 30 secondes.
Servir avec une planche fromages doux + figue fraîche, ou en accord avec un tartare de saumon citronné.
Negroni Noir d'Hérault
Le negroni revisité, signature méditerranéenne.
Amer, balsamique, herbacé, profondément complexe.
Inspiration directe des bars à cocktails de Montpellier : le sirop FBG remplace le sirop de sucre traditionnel et tisse un fil aromatique entre Campari et vermouth rouge.
Ingrédients
| 3 cl | Gin de caractère (Citadelle Réserve, Tanqueray No. Ten) |
| 3 cl | Campari |
| 3 cl | Vermouth rouge italien (Carpano Antica Formula idéalement) |
| 0,5 cl | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic |
| 1 | Zeste d'orange épais (5 cm) |
| 1 | Gros glaçon sphérique |
Matériel
- Mixing glass + bar-spoon.
- Verre old fashioned pré-glacé.
Préparation
- Dans le mixing glass : verser sirop FBG, gin, Campari et vermouth rouge.
- Ajouter 4-5 glaçons et remuer (au bar-spoon) pendant 25 secondes : la dilution doit être généreuse, c'est ce qui adoucit l'amertume.
- Filtrer dans le verre old fashioned contenant le glaçon sphérique.
- Tordre le zeste d'orange au-dessus, frotter le bord puis déposer en surface.
- Servir en apéritif, idéalement avant un dîner gastronomique.
Variante automnale : remplacer le zeste d'orange par un zeste de pamplemousse rose et ajouter 1 pincée de poivre Timut sur le glaçon. L'accord avec le sirop FBG devient remarquable.
Apéritif d'exception sur olives Picholines marinées au romarin et copeaux de parmesan Reggiano 30 mois.
Black Bellini
Le Bellini italien, en habit noir.
Effervescent, fruité, légèrement balsamique.
Détournement gourmand du Bellini classique de Venise : la poire et le sirop FBG s'enroulent autour du prosecco pour un apéritif chic et inattendu.
Ingrédients
| 2 cl | Purée de poires Williams (fruits bien mûrs mixés et filtrés) |
| 1 cl | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic |
| 9 cl | Prosecco brut bien frais |
| 1 | Lamelle de poire fine pour le décor (facultatif) |
Matériel
- Flûte ou coupe à champagne préalablement glacée.
- Cuillère à long manche.
Préparation
- Au fond de la flûte glacée, verser la purée de poires.
- Ajouter le sirop FBG par-dessus en filet et laisser couler tranquillement (effet étagé).
- Compléter doucement avec le prosecco en biais pour préserver les bulles.
- Donner un demi-tour de cuillère pour intégrer la base sans casser l'effervescence.
- Décorer d'une fine lamelle de poire sur le bord.
La purée de poires se prépare 2 heures avant : mixer 1 poire mûre épluchée + 1 cuillère à café de jus de citron, filtrer au tamis. Pour version festive, remplacer par une purée de figues noires fraîches.
Apéritif sur foie gras mi-cuit en bouchées ou jambon de Bayonne 24 mois sur pain brioché toasté.
Gin Tonic Noir
Le gin tonic ultra-moderne, signature noire.
Vif, aromatique, légèrement amer, finale balsamique persistante.
Un gin tonic comme un parfum : le sirop FBG remplace les habituelles baies et fait office de bitter caché.
Ingrédients
| 5 cl | Gin floral (Hendrick's, The Botanist ou Citadelle Original) |
| 0,5 cl | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic |
| 15 cl | Tonic premium (Fever-Tree Mediterranean idéalement) |
| 1 | Zeste de citron vert + 1 tranche fine de citron jaune |
| QS | Glaçons compacts (4 à 5) |
| 2 | Grains de poivre rose (facultatif) |
Matériel
- Verre ballon (style Copa de Balón) préalablement glacé.
- Bar-spoon.
Préparation
- Glacer le verre ballon en y versant des glaçons, puis évacuer l'eau de fonte avant de servir.
- Verser le sirop FBG, puis le gin sur les glaçons.
- Donner 3-4 tours de bar-spoon pour ouvrir les arômes du gin.
- Compléter avec le tonic versé en filet le long du verre pour préserver les bulles.
- Frotter le zeste de citron vert sur le bord, le déposer dans le verre avec la tranche de citron jaune et les grains de poivre rose.
Au-delà de 0,5 cl de sirop, le tonic perd en fraîcheur : le sirop FBG doit rester en arrière-plan, comme une signature parfumée. Pour version été, ajouter 2 feuilles de basilic frais.
Apéritif méditerranéen : tomates cerises confites, anchois marinés et coca au thon.
III. Mocktails sans alcool
Black Spritz Sans Alcool
Apéritif gastronomique zéro alcool.
Frais, vif, légèrement balsamique, longueur en bouche surprenante.
Conçu pour les apéritifs sans alcool de niveau gastronomique : la profondeur du sirop FBG compense l'absence d'alcool et apporte une vraie présence aromatique.
Ingrédients
| 2 cl | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic |
| 3 cl | Jus de citron jaune pressé minute |
| 5 cl | Jus de pamplemousse rose pressé |
| 15 cl | Eau gazeuse minérale (type Perrier ou Badoit) |
| 1 | Branche de romarin frais (5 cm) |
| QS | Glaçons compacts |
Matériel
- Verre ballon ou verre à vin.
- Bar-spoon.
Préparation
- Dans le verre, verser le sirop FBG, le jus de citron jaune et le jus de pamplemousse rose.
- Remuer doucement avec le bar-spoon pour homogénéiser la base.
- Ajouter les glaçons compacts.
- Compléter avec l'eau gazeuse versée en filet.
- Frotter la branche de romarin entre les paumes pour libérer les huiles essentielles, puis l'enfoncer délicatement dans le verre.
Pour version « zéro déchet », garder les peaux de citron et pamplemousse pour parfumer un sucre : faire sécher 24 h à four éteint, puis mixer avec du sucre. Idéal pour un givrage de verre.
Parfait au déjeuner pour accompagner un poisson grillé, ou en apéritif sur tapas méditerranéens.
Iced Tea Noir d'Hérault
Le thé glacé du chef, version aromatique.
Profond, tannique, balsamique, sucrosité maîtrisée.
Un thé glacé qui sort des sentiers battus : la trame tannique du thé noir Earl Grey rencontre la complexité aromatique du sirop FBG.
Ingrédients
| 1 L | Eau filtrée à 80 °C |
| 3 sachets | Thé noir Earl Grey (ou 6 g de thé en vrac) |
| 8 cl | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic |
| 1 | Citron jaune bio en rondelles |
| 10 | Feuilles de menthe fraîche |
| QS | Glaçons |
Matériel
- Carafe en verre.
- Théière ou récipient pour l'infusion.
Préparation
- Infuser le thé Earl Grey dans 1 L d'eau à 80 °C pendant exactement 4 minutes (pas plus pour éviter l'amertume).
- Retirer les sachets ou filtrer.
- Verser le sirop FBG dans le thé encore tiède et remuer pour bien dissoudre.
- Laisser refroidir à température ambiante (30 minutes) puis placer 2 heures au réfrigérateur.
- Au moment de servir, ajouter dans la carafe : rondelles de citron, feuilles de menthe et glaçons.
- Servir frais, à 6-8 °C.
Pour version « grande chaleur d'été » : ajouter 5 cl de jus de pêche blanche bio juste avant de servir. Pour version cocktail festif : compléter chaque verre par 2 cl de gin.
À servir au goûter sur cake à l'orange, ou en accompagnement d'un brunch dominical.
IV. Sauces & glaçages
Sauce Barbecue Noire
La sauce BBQ signature, sans liquid smoke ni colorant.
Umami profond, fumé naturel, équilibre sucré-acide.
Une sauce barbecue artisanale qui remplace les sauces industrielles : le sirop FBG fournit la couleur, le sucre, l'umami et la profondeur fumée sans aucun additif.
Ingrédients
| 10 cl | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic |
| 8 cl | Sauce soja japonaise (Kikkoman ou tamari sans gluten) |
| 4 cl | Vinaigre d’ail noir |
| 3 cl | Concentré de tomates |
| 2 | Gousses d'ail frais (râpées au microplane) |
| 1 c.à.s | Moutarde à l’ail noir |
| 1 c.à.c | Poivre noir fraîchement moulu |
| 1 c.à.c | Paprika fumé (pimentón de la Vera) |
| 1 pincée | Piment d'Espelette |
Matériel
- Casserole à fond épais.
- Spatule en silicone.
- Bocal stérilisé 250 ml pour la conservation.
Préparation
- Dans la casserole, mélanger tous les ingrédients à froid avec la spatule.
- Porter à frémissement à feu moyen sans cesser de remuer pendant 3 minutes.
- Réduire à feu doux et laisser mijoter 8 à 10 minutes : la sauce doit napper la cuillère.
- Goûter et ajuster : ajouter 1 c.à.c de sirop FBG supplémentaire si trop acide, ou 0,5 cl de vinaigre si trop sucré.
- Verser bouillante dans un bocal stérilisé, fermer et retourner pour créer un vide partiel.
La sauce se conserve 3 semaines au réfrigérateur. Elle s'épaissit au froid : la réchauffer doucement avant usage. Elle est encore meilleure après 48 heures de repos.
Ribs de porc, pulled pork, travers grillés, magret de canard, ailes de poulet rôties au four.
Glaçage Gastronomique pour Viandes Rôties
Le glaçage du chef : laqué brillant, profond, complexe.
Brillant, balsamique, profondeur réglisse.
Inspiration directe des glaçages des grandes tables : ce sirop FBG monté au beurre devient une laque qui colle au pinceau et caramélise sans brûler.
Ingrédients
| 8 cl | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic |
| 4 cl | Vinaigre d’ail noir |
| 15 cl | Fond de veau réduit (maison ou de qualité) |
| 30 g | Beurre demi-sel (en cubes, froid) |
| 1 brin | Thym frais |
| QS | Poivre noir du moulin |
Matériel
- Petite casserole à fond épais.
- Pinceau à pâtisserie en silicone (pour badigeonner).
Préparation
- Dans la casserole : verser sirop FBG et vinaigre d’ail noir, ajouter le thym.
- Réduire à feu moyen pendant 4-5 minutes : on doit obtenir une consistance sirupeuse, brillante.
- Ajouter le fond de veau et laisser réduire encore 5 minutes pour épaissir.
- Retirer du feu, ôter le brin de thym.
- Monter au beurre : ajouter les cubes de beurre froid un à un en fouettant énergiquement. Cela crée la brillance caractéristique.
- Poivrer généreusement. Utiliser tiède au pinceau, badigeonner toutes les 8-10 minutes en fin de cuisson.
Ne jamais glacer en début de cuisson : le sirop FBG contient du sucre, il brûlerait. Appliquer dans les 15-20 dernières minutes uniquement, à four pas plus de 180 °C.
Canard entier rôti, gigot d’agneau longuement confit, jarret de porc confit, magret de canard, côte de bœuf maturée.
Sauce Burger Premium Umami
La sauce burger gastronomique, signature noire.
Crémeuse, umami, caramélisée.
Plus rien à voir avec un ketchup industriel : cette sauce est conçue pour les burgers haut de gamme et les viandes maturées.
Ingrédients
| 12 cl | Mayonnaise maison (à base de jaune d'œuf, huile de pépins de raisin) |
| 2 cl | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic |
| 1 c.à.s | Moutarde à l'ail noir |
| 1 c.à.c | Vinaigre d’ail noir |
| 1 | Échalote grise finement ciselée (≈ 1 c.à.s) |
| 1 pincée | Fleur de sel |
| QS | Poivre noir du moulin |
Matériel
- Petit bol mélangeur.
- Fouet à main.
Préparation
- Faire suer l'échalote ciselée dans une micro-poêle avec une goutte d'huile pendant 2 minutes : elle doit devenir translucide, sans coloration.
- Laisser refroidir.
- Dans le bol, mélanger : mayonnaise, moutarde, vinaigre d’ail noir et sirop FBG.
- Ajouter l'échalote refroidie, fleur de sel et poivre.
- Bien fouetter et goûter. Réserver au réfrigérateur 1 heure minimum pour que les arômes se développent.
Conservation : 5 jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Cette sauce sert aussi : sur des frites de patate douce, en dip avec des légumes croquants, sur un sandwich de bœuf braisé.
Burger smash patty de bœuf maturé, sandwich pulled pork, club sandwich gastronomique au poulet fermier.
Sauce Déglacée Express
Le réflexe « cuisson minute » pour magret, foie gras et champignons.
Brillante, intense, instantanée.
Le geste signature du chef : déglacer la poêle juste après avoir saisi une pièce noble, pour récupérer tous les sucs et créer en 2 minutes une sauce d'exception.
Ingrédients
| 2 cl | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic |
| 3 cl | Vinaigre d’ail noir |
| 8 cl | Bouillon de volaille ou fond brun chaud |
| 1 noisette | Beurre froid en cube |
| QS | Fleur de sel et poivre du moulin |
Matériel
- Poêle utilisée pour cuire la pièce (sucs de cuisson essentiels).
- Spatule en bois pour gratter les sucs.
Préparation
- Une fois la pièce cuite (magret, foie gras, champignons sautés), la réserver au chaud sous papier alu.
- Sur la poêle encore chaude (feu moyen-vif), verser le vinaigre d’ail noir : il va déglacer en éclatant. Gratter immédiatement les sucs avec la spatule.
- Ajouter le sirop FBG et remuer 30 secondes.
- Verser le bouillon chaud et laisser réduire de moitié (≈ 2 minutes).
- Hors du feu, ajouter le cube de beurre froid en fouettant rapidement : c'est ce qui donne le glaçage brillant final.
- Saler, poivrer et napper aussitôt la pièce de viande.
Ne jamais saler avant le déglaçage : les sucs de la pièce contiennent déjà beaucoup de sel. Saler uniquement à la fin, au goût.
Magret de canard rosé, escalope de foie gras poêlée, cèpes ou trompettes de la mort sautés à l'ail.
V. Accords gastronomiques
Vinaigrette Noire d'Hérault
La vinaigrette qui change tout, sur fromages et légumes racines.
Balsamique, structurée, longue en bouche.
Inspirée des huiles aromatiques des chefs étoilés : une vinaigrette qui fonctionne avec les ingrédients « difficiles » comme la betterave, le chèvre chaud ou la salade de gésiers.
Ingrédients
| 6 cl | Huile d'olive vierge extra (idéalement Lucques de l'Hérault) |
| 2 cl | Vinaigre d’ail noir |
| 1 c.à.s | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic (≈ 1,5 cl) |
| 1 c.à.c | Moutarde à l'ail noir |
| 1 pincée | Fleur de sel |
| QS | Poivre noir du moulin (4 tours) |
Matériel
- Bocal en verre avec couvercle (méthode shake).
- Ou bol + fouet.
Préparation
- Verser tous les ingrédients dans le bocal : moutarde, sirop FBG, vinaigre, sel, poivre puis huile d'olive en dernier.
- Fermer hermétiquement et secouer énergiquement pendant 20 secondes : l'émulsion doit être homogène et soyeuse.
- Goûter : si trop acide, ajouter quelques gouttes de sirop FBG. Si trop sucré, quelques gouttes de vinaigre.
- Conserver à température ambiante, secouer avant chaque usage.
Cette vinaigrette se garde 1 semaine à température ambiante (pas de réfrigération pour ne pas figer l'huile). Variante : remplacer 1 c.à.c de vinaigre balsamique par 1 c.à.c de jus de citron pour version « salade d'été ».
Salade de chèvre chaud sur toast, salade de betterave rôtie aux noix, salade de gésiers confits sur sucrine, mâche-betterave-pomme.
Filet sur Plateau de Fromages Affinés
L'accord chef : le sirop FBG remplace le miel.
Balsamique, élégant, structurant.
Inspiration directe des meilleurs plateaux de fromages parisiens : un filet de sirop FBG en lieu et place du traditionnel miel ou de la confiture, pour révéler les vieux fromages sans les noyer dans le sucre.
Ingrédients
| 1 filet | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic |
| 1 part | Fromage affiné de votre choix (voir guide ci-dessous) |
| 1 part | Pain de campagne grillé ou pain aux noix |
Matériel
- Couteau à fromage propre par variété.
- Petit ramequin pour le sirop, mini-cuillère.
Préparation
- Sortir les fromages 30 minutes avant le service pour les amener à température ambiante.
- Disposer chaque fromage sur la planche en respectant l'ordre du plus doux au plus puissant.
- Au moment de servir, verser un filet de sirop FBG directement sur le fromage (ou à côté en petit ramequin pour les invités plus prudents).
- Accompagner d'une tranche de pain grillé pour révéler tous les arômes.
Guide d'accords par famille de fromages :
• Pâtes pressées vieilles (Comté 36 mois, Beaufort d'alpage) : 1 filet généreux, l'umami du fromage et du sirop se répondent.
• Parmesan Reggiano 30 mois : copeaux + 2-3 gouttes seulement, accord magistral.
• Bleus puissants (Roquefort, Stilton, Fourme d'Ambert) : 1 filet, le sucré tempère le piquant.
• Chèvres secs (crottin de Chavignol affiné, Saint-Maure de Touraine) : 1 filet, l'acidité fond avec le sirop.
• Tomme de brebis Pyrénéennes : un large trait, accord pastoral parfait.
À éviter : fromages frais, fromages très doux (Camembert jeune) : le sirop écrase leur subtilité.
Servir en fin de repas avec un vin doux naturel (Banyuls, Maury), un Sauternes ou un porto LBV.
Marinade Noire pour Viandes Maturées
La marinade signature pour bœuf, porc et volaille fumée.
Profonde, tendre, complexité boisée.
Une marinade qui pénètre la viande, l'attendrit et lui donne une signature aromatique « chef ». Le sirop FBG est ici utilisé pour sa concentration d'umami.
Ingrédients
| 20 cl | Bière brune (stout ou ambrée triple) |
| 4 cl | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic |
| 4 cl | Sauce soja japonaise |
| 2 cl | Huile d'olive vierge extra |
| 3 | Gousses d'ail frais écrasées |
| 1 c.à.c | Poivre noir concassé grossièrement |
| 1 brin | Romarin frais |
| 1 brin | Thym frais |
| 1 | Feuille de laurier |
Matériel
- Plat profond ou sac de congélation hermétique.
- Film alimentaire.
Préparation
- Dans un grand bol, fouetter tous les ingrédients liquides : bière brune, sirop FBG, sauce soja, huile d'olive.
- Ajouter ail écrasé, poivre concassé, romarin, thym et laurier.
- Placer la viande dans le plat (ou le sac de congélation), verser la marinade et masser les morceaux pour bien enrober.
- Couvrir et placer au réfrigérateur : 4 heures minimum pour de la volaille, 8 à 12 heures pour le porc, 24 heures pour le bœuf.
- Retourner la viande à mi-marinade pour homogénéiser.
- Égoutter avant cuisson (conserver la marinade pour la badigeonner pendant la cuisson).
La marinade peut être réutilisée comme glaçage : la filtrer, la porter à frémissement 5 minutes (sécurité sanitaire) puis l'utiliser au pinceau en fin de cuisson.
Bœuf maturé (entrecôte, faux-filet), travers de porc, poulet fermier, magret de canard. Servir avec patates rôties au four et légumes-racines glacés.
VI. Gourmandise gastronomique
Glace Vanille au Filet de Sirop FBG
Le « affogato » d'Occitanie.
Onctueux, sombre, balsamique, contraste chaud-froid.
Inspiré de l'affogato italien (glace + café), cette version remplace le café par le sirop FBG pour un dessert minute d'une élégance rare. À tenter aussi sur glace au caramel beurre salé.
Ingrédients
| 2 boules | Glace vanille de Madagascar (artisanale, riche en jaune d'œuf) |
| 1 filet | Sirop d'Ail Noir French Black Garlic (≈ 1 c.à.c, soit ≈ 0,5 cl) |
| 1 pincée | Fleur de sel de Camargue (facultatif mais magistral) |
| QS | Brisures de noix de pécan torréfiées (≈ 1 c.à.s) |
Matériel
- Coupe à dessert préalablement glacée 30 minutes au congélateur.
Préparation
- Déposer 2 belles boules de glace vanille dans la coupe glacée.
- Verser le filet de sirop FBG en spirale au-dessus de la glace.
- Saupoudrer d'une micro-pincée de fleur de sel.
- Parsemer de brisures de noix de pécan torréfiées (à dorer 3 minutes à la poêle sèche).
- Servir et déguster immédiatement, avant que la glace ne fonde trop.
Doser parcimonieusement : 0,5 cl suffit. Le sirop FBG sur la glace est intense ; un filet trop généreux écrase la vanille. Variante festive : ajouter 1 cl de rhum ambré et 1 carré de chocolat noir râpé.
Servir en fin de repas avec un café court ou un verre de muscat de Frontignan.
À propos du Sirop d'Ail Noir
Infusion de tuniques d'ail noir (eau, tuniques d'ail noir), sucre de raisin (moût concentré rectifié Sucren®), sucre, arôme.
- Zéro gluten.
- Zéro additif.
- Démarche zéro déchet : valorisation des co-produits de l'ail noir.
- Fabriqué artisanalement à Béziers (Hérault).
24 mois à température ambiante avant ouverture. Après ouverture, conserver au réfrigérateur et consommer dans les 3 mois.
Bouteille en verre 250 ml. Bouteille et bouchon à recycler.
Un sirop noir pour sortir du banal
À utiliser avec précision : un filet dans une bière blanche, quelques gouttes sur un fromage affiné, une touche dans une sauce déglacée ou une base cocktail.
Découvrir le sirop